Diese kleinen weißen Punkte sind Tyrosinkristalle, die sich während der Reifung des Schinkens bilden. Beispiel für einen handwerklichen, langsamen und natürlichen Reifeprozess des Schinkenstücks mit langer Ruhezeit.

Was sind die weißen Punkte auf dem Schinken?

Was bedeuten die weißen Punkte?

Sicherlich haben Sie in Ihrem Ibérico-Schinken einige weiße Punkte gefunden. Es ist nichts Schlimmes oder Gefährliches!
Sie denken vielleicht, dass diese weißen Punkte auf dem Schinken ein Zeichen dafür sein könnten, dass etwas mit dem Stück nicht stimmt, aber die Realität ist genau das Gegenteil. Diese Kristalle oder weißen Punkte auf dem Schinken sind ein Symbol dafür, dass der Schinken einen korrekten Reifeprozess durchlaufen hat: mit Sorgfalt, Zeit und Hingabe.
Diese kleinen weißen Punkte sind Tyrosinkristalle, die sich während der Reifung des Schinkens bilden. Beispiel für einen handwerklichen, langsamen und natürlichen Reifeprozess des Schinkenstücks mit langer Ruhezeit.
Für das Auge sehen sie aus wie harte Stücke, die in das Fleisch eingebettet sind, und sie sind Kristallisationen dieser Aminosäure. Dies ist ein Hinweis auf die Qualität des Reifungs- und Produktionsprozesses des Schinkens (weshalb er eher bei iberischen Schinken vorkommt) und auf eine korrekte und langsame Reifung im Keller.
Es kann gegessen werden und ist völlig unbedenklich.

Was ist Tyrosin?

Tyrosin ist eine der 20 Aminosäuren, aus denen Proteine ​​bestehen, und es ist in den Proteinen von Schweinefleisch sehr präsent. Es ist eine nicht-essentielle Aminosäure bei Säugetieren, da seine Synthese aus der Hydroxylierung einer anderen Aminosäure erfolgt: Phenylalanin, das eine essentielle Aminosäure ist.
Wie entstehen die weißen Punkte auf Schinken?
Wenn der Schinken Wasser verliert, gruppiert sich das Tyrosin neu und bildet die berühmten weißen Kristalle des iberischen Schinkens. Dies geschieht während des Trocknungsprozesses des Stücks: Es gibt proteolytische Enzyme, die die Proteine ​​​​abbauen, und es entsteht eine Vereinigung von zwei oder drei Aminosäuren und freien Aminosäuren.
Eine der Eigenschaften von Tyrosin ist seine geringe Löslichkeit. Wenn also das Wasser im Schinken verloren geht, gruppiert sich das Tyrosin neu und bildet weiße Kristalle.
Daher sind diese weißen Flecken auf Ihrem Schinken gleichbedeutend mit optimaler Reifung, korrekter Reifung und dem Ergebnis eines Spitzenprodukts mit ausgezeichnetem Geschmack und Aroma.
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